Giới thiệu về Nghề truyền thống làm mắm tép Đình Trung:
Mắm tép của người làng Đình Trung ở Hà Yên (nay thuộc xã Yên Dương), huyện Hà Trung xưa kia là thứ đặc sản tiến vua ngon nổi danh khắp chốn. Người làng Đình Trung có bí quyết riêng để nước mắm rót ra có màu ánh vàng, sóng sánh như mật ong, thơm hương quyến rũ.
Đặc sản được mệnh danh là mắm tiến vua
Theo các cụ cao tuổi trong làng Đình Trung kể lại, sở dĩ mắm tép được mệnh danh là "Mắm tép tiến vua" vì loại mắm này, khi chưng mắm lên, mắm có màu đỏ au, hương vị thơm ngon… Xưa kia, người dân làng Đình Trung thường chọn những vại mắm ngon nhất để cung tiến nhà vua.
Mắm được làm từ con tép riu (hay còn gọi là tép rong), loại tép với thân hình nhỏ, xanh trong và chỉ có nhiều trên dòng sông Hoạt đoạn chạy qua địa bàn xã Hà Dương (huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa). Chính con tép riu này đã làm nên thương hiệu của món mắm tép tiến vua nức tiếng ở xứ Thanh.
Bà Nguyễn Thị Thi (58 tuổi, trú tại làng Đình Trung) chia sẻ: "Tôi đã làm món mắm tép được 20 năm, mắm tép tôi làm được rất nhiều người đón nhận, màu sắc, mùi vị đặc biệt...".
Theo bà Thi, trước kia, cứ vào tháng 11 và 12 âm lịch, cả làng lại kéo nhau ra đồng đánh tép riu về ăn, ăn không hết dân mới nghĩ ra cách chế biến con tép riu đặc sản thành những món ăn khác có thể để được lâu hơn, trong đó có món mắm tép đặc sản.
Để có món mắm tép tiến vua thơm ngon, những người phụ nữ tại làng Đình Trung phải dậy từ sáng sớm, mang theo cái xiếc (làm bằng tre với hình tam giác, đầu to đuôi nhỏ) ra sông Hoạt, sông Tam Điệp, các con kênh quanh vùng và vùng đồng chiêm trũng để bắt loài tép riu. Con tép riu thường được các cơ sở thu mua với giá 80.000-100.000 đồng/kg.
Con tép riu đánh về được người dân làng Đình Trung nhặt sạch rong rêu, cá tạp, rửa sạch, để ráo nước... Sau đó mang tép ướp theo tỷ lệ 10 bát tép thì cho 4 bát muối và 2 bát thính (gạo rang giã nhỏ), trộn cho thật đều đến khi con tép đỏ lên thì dừng.
Thông thường, để làm món mắm tép ngon, người dân nơi đây cho vào các chum sành (chum ủ phải ngâm qua bã rượu trước nhiều ngày), đổ nước xâm xấp, đậy kín hoàn toàn.
Bà Hà Thị Lan (61 tuổi, làng Đình Trung) người có nhiều năm làm nghề mắm tép tiến vua cho biết: "Tùy vào từng mùa mà mắm tép có thể muối xổi hoặc muối lâu. Mắm được ủ vào mùa hè thì 15 ngày là lấy lên ăn được, còn về mùa đông phải 20 ngày. Mắm tép muối càng lâu thì ăn càng ngon, mắm để lâu thường có mùi thơm, màu đỏ au".
"Để làm mắm tép tiến vua không dễ chút nào, chỉ riêng công đoạn làm sạch tép riu, chum, vại cũng đã tốn nhiều công sức vì nếu không cẩn thận thì đây cũng là nguyên nhân khiến mắm tép không ngon", bà Hà Thị Lan chia sẻ thêm.
Lo lắng khi Mắm tép tiến vua nguy cơ thất truyền
Nhằm phát triển nghề mắm tép tiến vua, năm 2018, xã Hà Yên (nay đổi tên xã Yên Dương) đã thành lập tổ hợp tác sản xuất, kinh doanh mắm tép do phụ nữ làm chủ. Tại đây, các thành viên trong tổ hợp tác được tập huấn, trang bị kỹ thuật, quy trình chế biến mắm tép bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Bà Nguyễn Thị Đua - Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Yên Dương chia sẻ: "Nghề làm mắm tép ở làng Đình Trung đã có từ lâu đời, giờ trong làng cũng còn khoảng 20 hộ làm chuyên nghiệp. Giá bán mắm tép hiện nay thường 120.000 đồng/kg, thu nhập của người dân cũng được 5.000.000-6.000.000 đồng/người/tháng".
Hiện nay, nghề làm mắm tép tiến vua làng Đình Trung đang gặp nhiều bất lợi, và có nguy cơ thất truyền khi người đi đánh tép riu ngày một ít, nguồn nước trên các con sông Tam Điệp, sông Hoạt... cạn dần khiến số lượng loài tép riu đặc sản ngày càng ít đi dẫn đến thiếu nguyên liệu để chế biến món mắm tép thơm ngon.
Mắm tép làng Đình Trung được chế biến rất đơn giản, mắm cộng một chút đường và mì chính đảo đều rồi chưng lên để dùng. Ngoài ra, kho mắm tép với thịt cũng là một món ăn ngon. Mắm được chấm với các đồ luộc như thịt ba chỉ luộc, cà muối xổi, rau củ quả luộc...Vào dịp tết, mắm tép trở thành một món ngon khó cưỡng và đang được rất nhiều thực khách ưa chuộng, săn lùng.
Đến nay, tổ hợp tác sản xuất mắm tép đã có 20 thành viên tham gia sản xuất. Được biết, mắm tép làng Đình Trung đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể vào tháng 6/2016.
"Nghề làm mắm tép tiến vua của làng Đình Trung đang gặp khó khăn do nguyên liệu làm mắm chính là con tép riu (tép có màu xanh rêu sống ở sông, ruộng trũng, đầm lầy), sống trong tự nhiên ngày một khan hiếm, các sông hồ thu hẹp và cạn nước…Để khôi phục nghề làm mắm tép tiến vua này, chúng tôi cũng đang hướng tới quy hoạch lại vùng khai thác, nhằm đảm bảo nguyên liệu tép riu cho người dân làm mắm", ông Nguyễn Văn Thịnh - Trưởng Phòng NNPTNT huyện Hà Trung cho biết.
